Zuarina: Le summum du Jambon de Parme

Le Mythe Zuarina

La renommée de la société Zuarina n’est plus à faire. Issu du prénom de l’épouse du créateur de la charcuterie fondée en 1873 à Langhirano, capitale du délicieux jambon cru (province de Parme en Émilie-Romagne), située sur la Route du Jambon et des Vins des Collines de Parme, (on y trouve aussi le Musée du Jambon et de la Charcuterie de Parme), le jambon de Parme Zuarina est devenu un synomyme de très haute qualité reconnu dans le monde entier.

Issus d’une très rigoureuse sélection de races porcines d’origine italienne (large white et duroc élevés dans le nord de l’Italie), les porcs sont abattus vers l’âge de 9 mois, après avoir été nourris de céréales et de petit lait de Parmesan (lactosérum de parmesan). Après de nombreuses et strictes évaluations, les maîtres bouchers de la société Zuarina traitent l’élaboration du jambon en suivant des règles simples, mais efficaces. Avec une ligne de production complète au sein ses fermes, ils ne choisissent seulement que les cuisses les plus belles.

Le rôle majeur du salage

Ces cuisses de porc fraîches sont enduites par la suite d’une petite quantité de sel marin, par des maîtres saleurs dont le savoir-faire convoité joue un rôle majeur dans le processus d’élaboration du jambon de Parme Zuarina. Le salage donne le départ du long processus de maturation qui pourra durer de 12 mois minimum jusqu’à 36 mois ou plus, pour certains marchés. Chaque jambon se verra serti d’une bague indiquant sa date du salage permettant ainsi pour chacun d’en déduire le nombre de mois de maturation à venir.

La maturation: aspect et de saveurs

Durant ces longs mois de maturation, de multiples opérations auront lieu, les jambons changeront d’aspects et de saveurs, passant ainsi d’une salle à l’autre avec des variations de températures et d’hygrométrie particulières, permettant au sel de pénétrer idéalement les chairs pour leur faire perdre une bonne partie de leur poids et de leur graisse. En fin de processus les fenêtres des grandes salles s’ouvriront exposant les jambons à un séchage final. Durant toute la durée de ces processus, les contrôles seront nombreux afin de vérifier les arômes des jambon Zuarina. Prélèvements et analyses de chairs seront aussi effectués par l’Institut indépendant Parma Qualità afin de vérifier la correspondance aux normes en terme de taux de protéines ou acides oléiques par exemple.

Les différentes qualités

Après tous ses nombreux contrôles associés à un grand savoir-faire, la société Zuarina s’assurera du plus grand respect des caractéristiques singulières de leur fameux Jambon de Parme des qualités organoleptiques et olfactives typiques de l’origine avant d’apposer la couronne ducale à cinq pointes contenant le nom Parma, marquée au fer sur la couenne des jambons entiers. Ainsi Grande Réserve Parme Zuarina désossé (22 mois), Parme Zuarina Grande Réserve désossé pressé (22 mois), San Daniele désossé Grande Réserve Zuarina pressé (16-18 mois), San Daniele Zuarina Gran Riserva (16-18 mois) ou encore Parma Bio Ferrari 1860 Disossato Pressato, se retrouveront dans les meilleures boutiques gourmandes et sur les meilleures tables gastronomiques du monde entier.

Zuarina: Le summum du Jambon de Parme
Texte: Jérôme Chapman