Salmoïka: l’art du saumon fumé

C’est en 1996, que Yoackim Balicco rachète Ikagel à Cannes la Bocca qui devient Salmoïka, une société qui produit un saumon artisanal de très haute qualité en s’inspirant de la méthode ancestrale des « Tsars de Russie »… Du très haut de gamme en norme sécurisée sans benzopyrène. Ce saumon fumé est produit selon de grands principes : traçabilité, respect des méthodes traditionnelles de salage, fumage et tranchage. Il faut savoir que le cahier des charges de Salmoïka est très exigent. Les saumons fumés Salmoïka sont produits exclusivement à partir de l’espèce Salmo Salar ou saumon de l’Atlantique, espèce qui est aujourd’hui péchée ou élevée dans des fermes marines en Norvège et en Ecosse ou qui se pêche en mer baltique. Les saumons doivent peser au moins 4 kg afin d’obtenir de belles tranches. Ils ne doivent comporter aucun défaut extérieur, et leur chair doit présenter une belle couleur orangée. Le taux de lipides de leur chair ne doit pas dépasser 18 %.

Le saumon Salmoïka, un must ! © Photo Droits réservés 2009 – Jérôme Chapman

Pour cela leur alimentation ne doit pas être trop grasse. Les saumons doivent être abattus le jour de la pêche puis conservés en glace du lieu de pêche au lieu de transformation (l’alimentation des saumons est constituée sur une base de produits marins et produits céréaliers exempts d’OGM et d’hormones). Ils ne doivent pas être congelés. Le délai maximal entre la date de pêche et la date de filetage doit être inférieur à 7 jours.

Le tranchage, la découpe et le filetage sont effectués manuellement. Ils sont ensuite salés au sel sec, toujours à la main, en fonction de leur épaisseur. Le sel utilisé est toujours un sel d’origine marine : sel sec de Guérande ou fleur de sel de Camargue. Par la suite, le fumage se fait selon une méthode traditionnelle à température modérée (23°/26° C) pendant 24 heures et s’effectue par exposition des filets à la fumée de bois noble : chêne, hêtre, orme. Tous les résineux sont interdits.

Après fumage, le saumon est affiné, prétranché et conditionné sous vide. Les saumons Salmoïka sont ainsi proposés: « en tranches sélectionnées dans le cœur du filet, conditionnées sur plaque par 2, 4, 6, 8 » ; « en bandes entières, prétranchées et reconstituées » ou « en dos de saumon ». Un must, à déguster absolument!

SALMOIKA
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