Hong Kong joue Tam Kwok-Sing, l’atout chef

Hong Kong, la ville du « Port parfumé », était présente en force à Vinexpo Bordeaux du 14 au 18 juin 2015. Hong Kong, région autonome qui possède son propre gouvernement, ne cache pas son ambition de devenir sinon la capitale du commerce des vins, du moins un hub aussi incontournable que Bordeaux ou Londres.

Parmi ses ambassadeurs*, le chef Tam Kwok-Sing, un jeune et brillant professionnel qui a habituellement en charge la gastronomie chinoise du Hong Kong Convention and Exhibition Centre.

A vrai dire, Tam passe actuellement plus temps à sillonner le monde et à faire la promotion de la cuisine qu’il aime, la cuisine cantonaise, dont se réclame Hong Kong. Pour Bordeaux, il avait conçu un menu dégustation des spécialités les plus représentatives.

Ambassadeur de la cuisine chinoise “cantonese style”

« Notre cuisine cantonaise est d’abord une cuisine de fraîcheur, produits de la mer, légumes à foison, fruits exotiques, assemblage de couleurs, d’épices subtilement dosées. C’est aussi une cuisine de l’instant, au « big fire », le feu d’enfer, dont les ustensiles nous font un peu défaut à l’étranger ! »

Salade de concombre sauce sésame, filet de canard mariné aux 5 parfums, ravioli de crevettes et beignet de bœuf, poulet en brochette à la citronnelle, crabe farci à l’oignon frais…

Ce qui n’exclut pas un bœuf bourguignon Hong Kong Style, assez surprenant, car peu éloigné de nos saveurs européennes ! Le bœuf a mariné la veille dans un Shaoxing wine, dénomination un peu trompeuse car il s’agit d’un puissant alcool de riz à 58° dont raffolent les Chinois.

Pour l’assister, Robert Cho, le grand patron du restaurant parisien Event Thaï –Paris, est venu avec « armes et bagages », toute une brigade, et surtout abondance de produits frais du « terroir » cantonais, sous-entendu, un jardin parisien spécialement créé pour lui !

Tam a débuté sur le tas, à l’âge de 15 ans dans les cuisines du très célèbre restaurant cantonais Fook Lam Moon. A le voir, on n’imagine pas une carrière aussi riche, autant de senior responsabilités dans les plus grands établissements de Shenzhen, Tianjin, Guangzhou, aux Philippines et à Dubaï. Chef en titre à l’âge de 24 ans, une de ses fiertés est d’avoir participé en 2011 à la création du premier Shang Palace au Shangri-La Hotel à Paris.

A son palmarès plus de 400 banquets au cours de la saison 2013-2014, la direction de 7 restaurants gastronomiques, et de 289 stands mobiles pendant les grandes foires et salons !
Self made man, perfectionné sur le tas, passé maître, Tam Kwok-Sing enseigne désormais la haute cuisine cantonaise au Chineese Cuisine Training Institute.

(Images aimablement confiées par le Hong Kong Convention and Exhibition Centre ( Management ) Limited and Courtesy Government of the Hong Kong Special Administrative Region Représentation de Bruxelles

Marie Christiane Courtioux

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