Massimo Bottura, chef de l’Osteria Francescana à Modène, Emilie Romagne, Italie, vient de remporter la troisième place des 50 BEST World’s Restaurants.Une récompense qui distingue la nouvelle cuisine italienne, faite de recherche des meilleurs produits du terroir, et des techniques culinaires les plus avancées.Massimo Bottura est un fervent promoteur de la cuisine italienne, des produits italiens d’exception. Il se dit fier de son pays et veut participer à sa ” Renaissance”.
Interview: Marie-Christiane Courtioux – traduction-adaptation de l’anglais: Jérôme chapman
Quels sont vos projets dans un proche avenir? Avez-vous un restaurant ou un projet en France?
J’ai plusieurs projets sur « le feu », mais je ne suis pas autorisé à les annoncer encore. c’est peut être un livre, un menu de retour de voyage, ou peut-être même un restaurant. A voir dans un proche avenir …
Quel était votre plat préféré quand vous étiez enfant? Quel est le plat a le plus influencé votre vocation?
Les tortellini en bouillon! Quand j’étais gamin, j’étais toujours fourré sous la table de la cuisine. C’était mon refuge pour éviter le chahutage de mes 3 frères aînés. Je trouvais ainsi la paix aux pieds de ma grand-mère lorsqu’elle roulait la pâte des tortellini, entre odeurs de bouillon et de viandes rôties, réduit ainsi au silence entre bavardages de ma grand-mère, ma mère ou ma tante qui préparaient les repas pour les 10 d’entre nous à chaque déjeuner et dîner. C’est à cette période de ma vie que ma passion pour la cuisine a commencé, aux pieds de ma grand-mère, sous des cascades de farine et Parmigiano Reggiano râpé. Ces souvenirs ont contribué fortement à ma vocation de chef.
J’adore la cuisine, elle nous fait voyager à travers de nouveaux continents ou vous ramène aux fourneaux de votre grand-mère. Et le plus beau compliment que j’ai eu, c’est quand ma mère m’a dit que mes tortellini étaient meilleurs que les siens. Mon lien avec les tortellinis n’ai pas seulement affectif, mais c’est aussi un lien viscéralement gastronomique. Ils font partie des belles petites saveurs de L’Émilie-Romagne, au goût parfaitement équilibré et complet. Traditionnellement, ils sont servis dans un bouillon de chapon. A l’Osteria Francescana, nous les proposons dans une sauce Parmigiano Reggiano faite sans crème épaisse, mais avec une émulsion de Parmigiano Reggiano. Ainsi, nous préparons les tortellini dans le bouillon de chapon afin qu’ils puissent acquérir la saveur délicate de la volaille, et les nappons d’une crème légère au parmesan. Franchement délicieux!
Selon vous, quelle est la force de la cuisine italienne?
La force de la cuisine italienne vient de la richesse de la culture italienne. La culture italienne remonte à l’époque des villages préhistoriques où les Étrusques étaient un peuple florissant. Ensuite, les Grecs, les Arabes, les Vikings, les Maures envahirent l’Italie du Sud et ainsi de suite jusqu’à ce que l’Empire romain soit finalement écrasé par les grandes invasions Barbares. L’histoire a laissé de nombreuses influences interculturelles qui ont imprégné la cuisine de notre pays. La cuisine italienne du nord au sud est l’une des plus riches et des plus dynamiques cuisines du monde, grâce à la diversité des populations qui ont habité notre péninsule et y ont apporté produits, techniques ou nouvelles combinaisons de saveurs sur des terres fertiles. Il suffit juste de se rappeler que les “pâtes” originaires d’Asie, ont été introduites en Italie par Marco Polo …
L’Italie est un petit pays entouré de 5 mers, avec de nombreuses chaînes de montagnes, volcans et des kilomètres de littoral à perte de vue. La grande diversité des sols et climats dans les différentes régions du pays, a permis la culture d’une profusion de produits et d’ingrédients de toutes sortes, contribuant à l’élaboration d’une cuisine simple, saine et respectueuse des cycles saisonniers qui sont les trois fondamentaux d’une bonne nourriture. Du Piemont, nous avons les truffes (truffe d’Albe), les noisettes et certains des vins les plus fantastiques du monde (sans parler de la tradition fromagère) ; de la Ligurie, la tradition du légume, de l’huile d’olive et du poisson ; De l’Emilie-Romagne, le Parmigiano Reggiano, le vinaigre balsamique et les charcuteries (prosciutto). Et la liste de produits d’exception se poursuit jusqu’à la pointe de la Sicile et de l’île de Pantelleria avec ses câpres (les plus extraordinaires du monde), amandes, agrumes et olives qui y sont cultivées …
Pendant plus de 2000 ans, l’Italie a été un pays envahi par d’autres. Au cours des 200 dernières années, elle a été aussi un pays qui a exporté des Italiens dans les coins les plus reculés de la planète. Ainsi, la cuisine italienne est connue, reconnue et aimée dans le monde entier. Y at-il une ville dans le monde qui n’a pas au moins une pizzeria? Les spaghetti sont consommés de la Russie au Japon. La salade «caprese» avec sa mozzarella, basilic et tomates est devenu l’un des plats les plus classiques du 20ème siècle. Tout cela grâce à des populations d’Italiens qui ont quitté leur pays pour installer des communautés à l’étranger.
Je suis un chef italien, né et élevé en Émilie-Romagne. À 50 ans je découvre encore de nouvelles saveurs italiennes. Je me demande: « Quels sont les saveurs italiennes authentiques? ». Une grande partie de ma recherche est de jeter au loin mes propres arrière-pensées sur les traditions, le territoire ou les ingrédients. Je fais table rase et recommence tout à zéro. Je goûte, voyage, découvre ou redécouvre mon propre pays et vais à la rencontre de la culture d’autres pays. Je suis très intéressé par ce que les autres pensent de la cuisine italienne, et j’en tiens compte dans ma propre réflexion. Si la gastronomie italienne est grandement appréciée internationalement, elle me semble pourtant toujours coincée dans la petite cuisine de la grand-mère de quelqu’un. C’est comme si la cuisine italienne n’était pas autorisée à évoluer. Tout le monde parle d’authenticité, mais je ne suis pas sûr que ce soit vraiment cela… C’est comme copier un plat ou une recette sans se poser la bonne question sur ses fondements.
Quel est votre secret de votre succès international?
Je pense que le secret de la réussite de toute nature est une combinaison de trois mots:
humilité, passion et rêves. Sans un de ses ingrédients, il est très difficile de réussir dans la vie.
(Images@Paolo Terzi, Modena)
