Massimiliano Alajmo, il gusto italiano

Que de chemin parcouru pour ce jeune chef au talent indéniable ! Massimiliano Alajmo est un vrai passionné… Sa passion : le goût des meilleurs produits. Il faut dire qu’il a été a bonne école… Il représente la cinquième génération consécutive de restaurateurs du côté de la famille de sa mère, Rita Chimetto.

Après avoir obtenu son diplôme à l’Institut Hôtelier “Pietro d’Abano” en 1990, il travaille au Restaurant “Ja Navalge” d’Alfredo Chiocchetti à Moena, en 1992 à l’ “Auberge de l’Eridan” de Marc Veyrat à Veyrier du Lac d’Annecy, et en 1993 au restaurant “Les Prés d’Eugénie” chez Michel Guérard à Eugénie Les Bains. Fin 1993, il prend la direction de la cuisine du Restaurant “Le Calandre” en qualité de Chef en conservant l’étoile Michelin gagnée en 1992 par sa mère Rita. En décembre 1996 “Le Calandre” obtient deux étoiles, et Massimiliano Alajmo devient le restaurateur deux étoiles le plus jeune de l’histoire. Iol est même baptisé « Mozart des fourneaux » par Paolo Marchi, un célébre critique gastronomique italien. Le 16 novembre 1998 “Le Calandre” entre dans “Le Soste”. Le 28 novembre 1998 à Palm Springs en Californie au Congrès Mondial des Relais&Châteaux, “Le Calandre” entre comme Relais Gourmand.

Les bignä de Massililiano Alajmo – © www.wowe.it

Massimiliano: Mozart des fourneaux

Enfin, le 27 novembre 2002 “Le Calandre” obtient sa troisième étoile Michelin; Courant 2004, sa maman Rita passe le relais de la Pâtisserie “Le Calandre” à Massimiliano, qui le 1er septembre 2004 inaugure les nouveaux locaux de la Véranda “Il Calandrino”, la véranda lumineuse où les plats express du restaurant “Le Calandre” sont servis dans une ambiance informelle ainsi que les gâteaux, les glaces et les petits fours qui peuvent être dégustés sur place ou emportés.   Novembre 2006: Massimiliano Alajmo participe en tant qu’intervenant à la 8e édition du congrès international “Lo Mejor de la Gastronomia” (Le meilleur de la Gastronomie), avec l’intervention “Le estrazioni a freddo” (Les extractions à froid). 14 Avril 2007: Massimiliano participe au congrès “Scienza e architettura: la scienza in cucina” (Science et architecture: la science en cuisine) en tant qu’intervenant avec le professeur Carlo Cannella, professeur ordinaire de Science de l’Alimentation dans la Première Faculté de Médecine et de Chirurgie de l’Université “La Sapienza” de Rome. En mai 2007: Massimiliano est intervenant au congrès de Pamplona “Vive las verduras” (Vive les légumes) avec “Il fiore del freddo” (La fleur froide), dédié à la chicorée de Trévise. A Tokyo, le 27 avril 2007: Massimiliano et Raffaele inaugurent le restaurant “Calandrino Tokyo”, le point de vente de produits gastronomiques “Calandrino dolce.salato” ainsi que le coin de pâtisserie “Calandrino dolce”.

Les Capelli de Massimiliano Alajmo – © www.wowe.it

Le Calandre: 3 étoiles Michelin

Considéré comme une table incontournable, Le Calandre fait partie du club très fermé des restaurants 3 étoiles Michelin d’Italie (5 au total). En cuisine, Massimiliano Alajmo (plus jeune 3 étoiles du monde) et en salle Raffaele (son frère – directeur du groupe), tous les deux veillent aux destinées du Groupe Alajmo. La famille Alajmo est dans la restauration depuis 5 générations. Massimiliano est un jeune chef très créatif… l’imagination sans cesse en ébullition, il pense ses plats, et tout de suite leur donne vie aux fourneaux… rectifiant les mariages de goût ou testant des techniques de cuisson spécifiques et les mieux adaptées pour ses recettes.

Les meilleurs produits

Massimiliano se laisse toujours guider par son instinct : « Je veux toujours savoir d’où viennent les produits (viandes, poissons légumes, fruits… ) que j’utilise » nous confie-t-il. Ainsi tous les matins, il fait son marché à Padoue entre autres. Pour Massimiliano le produit doit être toujours le meilleur. « le succès d’un plat dépend presque toujours de la qualité de la matière première » Assure-t-il. Ainsi au restaurant, belles saveurs et meilleurs produits se donnent la main pour le plus grand plaisir du convive avec les grands classiques de la maison : « scampi tostati con “formaggio fresco” di latte di fave, radicchio di treviso e mele » ; « cappuccino di seppie al nero » ; « cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro » ; « risotto allo zafferano con polvere di liquirizia » ; « battuta di carne cruda piemontese al tartufo bianco » ; « maialino da latte arrostito salsa alla senape e polvere di caffè » ; « minestra di frutta al bergamotto » ou encore « la sfogli olia (sfoglia e crema all’acqua e olio extra vergine di oliva) ».

Raffaele: l’expert en vin

Créativité et justesse du goût sont au rendez-vous dans un esprit contemporain bien pensé. Côté vins, la carte s’ouvre sur 1.500 références des meilleures régions du monde… Noblesse oblige Raffaele est un grand expert en vin… Le régal est dans l’assiette et dans le verre agrémenté d’un service efficace et gracieux. Et comme le disent Max et Raf: « La verità è dentro ed è ben nascosta, ma la cucina, che è uno dei mezzi per tentare di farla venire alla luce, è semplice ! ». C’est une très belle vérité.