Depuis l’arrivée de Maryan Gandon, un souffle de joyeuse fraîcheur souffle sur les fabuleuses terrasses du Fairmont Monte Carlo, et leur restaurant rebaptisé L’Horizon Deck (ouvert toute l’année de 7h00 à 1h00 du matin ). Aux commandes de ce « paquebot de croisière », rendu célèbre dès sa création par sa marraine, la Princesse Grace de Monaco, un grand professionnel de la restauration, côté gestion et côté cuisines, le breton Maryan Gandon. En bon malouin, toujours à quai en attente de départ vers ses rêves, Maryan Gandon a accompagné la spectaculaire transformation de l’hôtel, restructuré avec modernité et élégance : une cuisine au diapason des exigences Ethic et Chic. Chic, une cuisine raffinée, mais aussi de classique sobriété. « La cuisine que j’aime ! ».
Ethique, une cuisine qui a révisé tout le cahier des charges de ses fournisseurs et de ses propres procédures : produits locaux, rotation réduites pour les livraisons, habillage du personnel et des tables recyclable. On est d’abord surpris, avant d’applaudir des deux mains à ce choix eco-friendly en totale harmonie avec le « deck », ce lieu exceptionnel, ouvert à 360 degrés sur la mer et les lumières lointaines de la côte italienne. Un décor magique.
Maryan Gandon © Photo Fairmont Monte-Carlo
Côté jardin : Maryan Gandon a convaincu la direction du Fairmont de se doter d’un hectare dans l’arrière-pays niçois, pour y produire légumes, herbes et fruits de saison, dans le respect de la nature. Maryan se régale et s’amuse à les mettre en bocaux, stérilisés à l’ancienne avec une brindille d’herbe et quelques gouttes de bon bouillon.
Du coup, hiver comme été, il est possible de croquer dans les tomates cerise, les haricots verts et les concombres, du Jardin d’ Antoine, l’alter ego, l’autre caractère bien trempé du pays. Ou d’apprécier les mousses subtiles d’endives, potirons et céleris. Sans passage obligé par le frigo et les containers transatlantiques et encore moins les horribles épandages d’engrais et de pesticides. En l’ouvrant à l’année, la direction du Fairmont est en passe de remporter son pari. Fidéliser une clientèle locale, aussi bien d’hommes d’affaires, de familles, que de gourmets. La carte de l’Horizon deck est simple, charpentée, goûteuse, ensoleillée des saveurs de la Méditerranée dans une inspiration italo-monégasque, une carte que l’on retrouve version « assiette vitalité » au bar Saphir, poisson ou viande servi sur une ardoise, accompagné d’une salade de quinoa, d’un potage et sauce yaourt. « Seul regret, ne pas avoir pu supprimer de la carte ces denrées cultes que sont le saumon et le homard ! Aussi, je les traite avec égards ! Et je laisse la bride sur le cou à mes imaginations pour les garder de la banalité !… Et je n’ai pas dit mon dernier mot ! »
Saint Jacques by Maryan Gandon © Photo Fairmont Monte-Carlo
Côté gastro : Maryan Gandon supervise aussi le grill L’Argentin (mercredi au dimanche, 19h30 à 23h30), déjà réputé pour ses viandes rôties. A la carte 2010, il apporte une touche technique et raffinée avec le menu « Tout-en-croute ». Croûte de pâte pour le blanc de volaille fermière ; pistache, truffe et pain d’épices pour les bonbons de foie gras ; d’argile pour le rouget de roche ; de sel pour le filet de saint pierre ; de sucre cuit pour le très gourmand coco et crémeux à la passion.
Lunch in the dark © Photo Fairmont Monte-Carlo
Côté friandises: A 6ans, Maryan Gandon a déjà une blouse brodée à son nom dans la boucherie-charcuterie familiale. Le jeudi, c’est lui qui livre le plat « traiteur » du jour, le lapin au chocolat de papa, ou la crêpe roulée autour de sa saucisse dorée ! Pas étonnant qu’il déborde de joie de vivre et d’imagination. Ses buffets et dîners sur commande sont pleins de fantaisie et de surprises, avec leurs merveilleuses poêlées de légumes multicolores, et leurs kyrielles d’éclairs au chocolat de toutes les régions ! Maryan a un côté Charlie et la chocolaterie !
FAIRMONT MONTE CARLO
12, Avenue des Spélugues – MC 98000 – Monaco
Tél.: +377 93 506 500
E-mail: [email protected]
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