Convivialité et discrétion
Le décor est feutré. Il est à l’image exacte d’une clientèle bourgeoise qui s’y rend chaque semaine souvent accompagnée de sa famille. Autour des tables sont exposés d’élégants objets d’art en bronze que le chef a lui-même chinés. Sur les murs sont accrochés des tableaux contemporains de belle facture. Convivialité, discrétion, gentillesse mais aussi assiette généreuse, c’est là que l’on aime avoir son rond de serviette.
Stéphane Gaborieau ne fait pas partie du clan des cuisiniers « au concept moléculaire ». Il offre ce qu’il aime, ce qu’il maitrise comme ça, tout simplement puisqu’il est cet homme là dans la vie. L’expert en goût connaît évidemment ses produits sur le bout des doigts. Il sait de quoi il parle quand il les propose au menu du jour/ Comment ne pas le vérifier… demandez à la concierge d’à côté, elle vous dira que le chef est en discussion sur le pas de la porte dès six heures du matin et que les producteurs semblent heureux !
© Le Pergolèse – Stéphane Gaborieau
Formé dans les grandes maisons
Stéphane Gaborieau, natif de la ville de Cognac, quarante neuf ans, a commencé à cuisiner grâce à son grand père, Emile Grolot, un chasseur-pêcheur invétéré. Le jeune homme audacieux progresse, il fait ses classes dans les grandes maisons.
« Etre apprenti chez l’étoilé Jacques Manière au Dodin Bouffant n’était pas évident mais jamais je n’ai rechigné à la tâche. Comme mon grand père, je partageais tellement d’amour pour la cuisine ! »
Il poursuit en apprenant son dur métier au Moulin de Maine Brune et c’est là qu’il décroche le diplôme de meilleur apprenti des Charentes. L’hôtel Martinez et son restaurant La Palme d’Or lui ouvrent ensuite les bras et il se perfectionne sous l’œil exigeant de Christian Willer. Le Moulins de Mougins et son célèbre « Roger Vergé » le placent ensuite sous leur aile. « De mes souvenirs, je n’ai rien oublié, je me souviens qu’à quinze ans Pierre Boutine auteur de l’Art culinaire m’enseignait la règle des jus corsés tout comme à Lyon Pierre Orsi quand il surveillait chacun de mes geste au millimètre… Les Terrasses de la Villa Florentine ne m’auront pas oublié car non seulement j’y suis resté onze ans mais j’ai apporté l’étoile Michelin (93) ! ».
Salle de restaurant © Le Pergolèse – Stéphane Gaborieau
Selon l’arrivage
Pendant ce temps, en, cuisine, les chanterelles fraîches s’étalent sur un plan de travail. Avec quoi le chef les cuisinera-t-il aujourd’hui ? L’artiste-artisan optera peut être pour une volaille, de préférence une poule Bresse, ou du canard sauvage à moins que cela ne soit un gibier « selon l’arrivage ». « Je privilégie bien sûr quelques produits des Charentes, à l’exemple des petits gris (cagouilles !), mais aussi ceux de Lyon : des médaillons de veau fermier… ou mieux encore : ceux de Provence… sentez cette huile de soleil qui va couler sur ces légumes croquants du soir ! ».
A la carte, le menu « Business » en coûtera la modeste somme de 48 euros et le « Retour des Halles », 50 ! Et pour ceux qui opteraient pour le plus incroyable des festins, ils choisiront : « Signatures » ou « Découvertes du Pergolèse » (autour de 100 euros). Aujourd’hui, on démarrera avec la Tourte de canard de foie gras et on finira par le soufflé de pommes en robe des champs caramélisée servi sur un vin soigneusement sélectionné par le sommelier. En quête de perfection mais aussi d’innovation, Stéphane Gaborieau est un sage qui, à ses heures fait passer ses messages :
Rester modeste, être à l’écoute
« j’aime la terre, ses valeurs, la grande sincérité des gens. Je fais partie de cette génération qui fuit les opportunistes… Etre MOF, qu’est-ce que cela m’a apporté ? Un nom, une fierté personnelle mais j’ai su rester modeste, être à l’écoute, je trouve que c’est mieux et il reste tant de choses à apprendre ! ».
Stéphane Gaborieau peut se sentir fier puisque pour ce qui est de l’heure, son fils Jeremy, 22 ans a pris la relève au bar du Pergolèse et que sa fille, Céline, 26 ans plonge corps et âme dans le secteur l’agroalimentaire. « Ici, tout reste à faire, le chantier est vaste ! » conclut le grand chef, un œil sur la cocotte qui chante au coin du feu.
Le Pergolèse
Stéphane Gaborieau
40, rue Pergolèse
75016 Paris – France
Tel. +33 1 45 00 21 40
Internet: www.lepergolese.fr
Ouvert:
du lundi au vendredi (midi/soir) et samedi soir
© Le Pergolèse – Stéphane Gaborieau
© Le Pergolèse – Stéphane Gaborieau
