Stéphane Carrade a posé sa valise en décembre au bord du Bassin d’Arcachon, à la Guérinière, seul restaurant étoilé à de nombreuses encablures à la ronde. En recrutant ce chef qui fut un deux-étoilé surprise en 2006 pour son petit établissement Chez RUFFET à Jurançon, Francis Daisson et Patrick Malvaes affichent leurs ambitions. La grande salle de l’auberge bien connue de Gujan-Mestras a été relookée déco, tendance asiatique. Confortable, agréable, et désormais dans la course de la gastronomie de haut vol. Stéphane Carrade a tous les atouts en mains pour réussir le pari : créer au bord du bassin une cuisine  « signature » qui se signale par la qualité de ses produits, la maîtrise de ses cuissons et la créativité du chef. A cinq ans, Stéphane fait – vraiment- la cuisine aux côtés de sa mamie béarnaise. Il en conserve jalousement l’art de la « poule au pot » l’une des, voire la meilleure au monde ? A dix huit ans, après ses études au Lycée hôtelier de Talence, il est propulsé au London Hilton. Une cuisine où il découvre, les yeux et narines écarquillés, un vrai cuisinier chinois, spécialiste du – Vrai-canard laqué.

© 2010 – La Guérinière

Stéphane Carrade n’a plus qu’à puiser dans ces deux horizons sublimes de la cuisine pour commencer à se forger un style. Rapidement, à La Réunion, il complète la palette avec l’apprentissage des saveurs créoles, fruits et épices exotiques. On ne parlait pas encore de fusion qu’il l’avait déjà réalisée en lui. Peu d’observateurs connaissaient l’enfant de la ferme paloise et ses saveurs métissées. « On a investi beaucoup d’argent pour ces deux Etoiles. On les a eues. C’était mérité. On les a perdues. C’était normal. On ne pouvait pas suivre ». Chez Ruffet, où le succès ne s’est jamais démenti, continue l’aventure. Il la suit à distance.

© 2010 – La Guérinière

A la Guérinière, les deux copropriétaires lui ont donné carte blanche. La prochaine étoile, en 2011, devra couronner sa cuisine et la philosophie commune des trois hommes : « Toujours plus de qualité dans les produits, plus de professionnalisme et de savoir faire, pour une cuisine vraiment différente, signée. » Cette marque, il la trouve dans les produits du Bassin, poissons de la criée d’Arcachon où il a désormais ses habitudes et ses exigences et dans la Lande girondine qui excelle en canards gras, légumes de saison tels que les asperges, en viande, le célèbre bœuf de Bazas.

© 2010 – La Guérinière

Sole, baliste, langoustines (de taille 5-9 par kilogramme) inspirent des assiettes construites autour de ces saveurs très précieuses ! Les asperges sont forées « à la chignole » ! et farcies de foie gras de pays. Sur ces lignes de force, produits spécifiques et technique confirmée, la carte évolue chaque jour comme un hommage au naturel d’un Pays fragile : Carpaccio de mulet noir aux pointes d’asperges, longan nature, croûtons au massalé, suprême de citron vert. On est ici, en bord de port ostréicole, l’esprit déjà sous des cieux exotiques. Dorade royale en ligne, fromage de tête et chipirons intercalés, cannellonis de piquillos, épinard et oignon rouge. Ris de veau doré croustillant au beurre frais, corne de bœuf rouge, morilles fraîches au bouillon de céleri, petits pois à la croque sel, caneton épicé, agneau laqué…sur le même mode, la richesse d’un sud-ouest agréablement « fardé » d’expériences lointaines et piqué d’humour. Le menu Club affaires est servi chaque jour à 42 Euros, le « Libre cours » à 100 Euros, procure une promenade divertissante entre les saveurs de terroir, les fruits de saison, l’humeur vagabonde. Les desserts de pâtisserie sont traités avec le même éclectisme, la même inspiration gourmande et multiculturelle : beignets au chocolat coulant Guanaja ; baba au rhum, ananas caramélise, sorbet victoria-Tamarin… Toute la palette du monde autour du produit de terroir vedette. Stéphane Carrade promet de ne pas oublier sa garbure natale…ce sera un événement !

La Guérinière
Hôtel et restaurant avec piscine
18, cours de Verdun
33470 Gujan-Mestras
Tel.+33 5 56 66 08 78

Stéphane Carrade © 2010 – La Guérinière