Au Four Seasons George V Paris, Christian Le Squer est le chef trois étoiles Michelin 2016 ! Combien avant lui d’autres talentueux : Philippe Legendre, Eric Briffard… bataillèrent pour les décrocher… Aux fourneaux depuis octobre 2014, Christian qui officiait chez Ledoyen depuis douze ans et qui avait déjà trois étoiles, les remporte haut la main. A l’unanimité, la profession salue un travail bien mérité.
Voilà en fait, l’exemple d’un grand chef qui jusque-là ne se détournait pas complètement des médias mais qui ne leur courait pas après et pendant ce temps là… les inspecteurs du guide rouge, l’observaient. Il faut dire que ce chef un marin au long cours, traçait gentiment mais sûrement sa route force V ! Déjà, (chez Ledoyen), le guide Gault et Millau lui avait accordé un 19/20 et une toque. Et c’était le graal !
Christian Le Squer © Stephane de Bourgies
Le guide Lebey lui mettait de son côté une belle appréciation aux Meilleures tables de Paris. La cuisine gastronomique de Christian Le Squer se définie généralement de la même manière, tel grand maître, comme une robe du soir en dentelle Haute-Couture qu’il broderait. Tout est parfait, équilibré, à la fois recherché et épuré.
La sélection des produits est rigoureuse, ils proviennent des plus exceptionnels fournisseurs ; la cuisson du poisson ou des fruits de mer est maitrisée à la perfection (turbot, langoustes…), le montage visuel est digne des plus belles signatures culinaires. Volumes, légèreté, couleurs, élégance, détails… Tout y est. Christian fait plaisir et se fait plaisir tous les jours sans compter, par service de cinquante couverts pour ce qui est du V.
St-Jacques, chou fleur © Le Cinq- Christian Le Squer
« La clientèle internationale est notre seule juge, elle paie le prix mais en contrepartie elle exige que le service et que la cuisine soient irréprochables, c’est ça un trois étoiles ! ».
Dans ce palace bien parisien, Christian Le Squer, la cinquantaine sportive, a su rester abordable, il est souriant, aimable et discret. Il affirme : « nous faisons l’impossible et nos clients le savent. C’est pour ça qu’ils sont là ». En salle, le spectacle est fascinant. Tel un ballet à l’Opéra : maîtres d’hôtel, serveurs et sommeliers vont et viennent comme des danseurs, la main posée sur la cloche argentée des plats, ou avec une bouteille de champagne ou de vin. Pas un bruit, pas un couvert ou une assiette ne se heurte. Dans l’ambiance feutrée du restaurant, Franck Painchaud, en poste depuis seize ans, apporte à la table voisine, un bar de ligne au caviar, nuage de lait ribot d’enfance, tandis qu’un autre maître d’hôtel pose délicatement sur la nappe blanche des tables, une assiette d’asperges vertes truffées à la mousseline d’un Château-Chalon.
Christian Le Squer a vraiment de la chance : il travaille à son aise car les cuisines du Four Seasons ont été refaites, elles sont fonctionnelles et bénéficient des dernières technologies. Une brigade composée de soixante cuisiniers (30 cuisiniers et 30 serveurs en salle) s’active. Même si le chef s’absente pour « 48 heures » au bout du monde, sa signature reste la même. « Une signature a toute son importance, et quel que soit l’endroit où j’officie, j’essaye de conserver cette image d’authenticité et ce… depuis vingt ans ! »
Au V, le chef œuvre bien entendu aux : « à-côtés ». « Chaque année, nous passons environ cinq cents heures à la recherche et au développement des cuisines. Nous étudions aussi très attentivement la carte des vins. Savez-vous qu’il s’en consomme par an plus de 50.000 bouteilles et que notre cave ne possède pas moins de 2.800 références d’exception ? ».
A ses côtés, le mythique directeur de salle, Eric Beaumard (et également vice-champion du monde de sommellerie) en atteste. Thierry Hamon, sommelier est lui aussi ce « nez », un hors pair. Il peut vous conter tel un poète, chaque vin. « Voyez cet Hermitage blanc Jean-Louis Chave 2012 puis ce Gevrey 2011 du domaine Meo-Camuzet ».
Boeuf Wagyu, olives © Le Cinq- Christian Le Squer
Christian Le Squer partage avec le monde entier, sa passion du grand art : la cuisine gastronomique. On l’aperçoit souvent en fin de repas en salle, autour des tables, histoire d’échanger avec ses amis, ses clients. « Certains m’ont toujours suivi fidèlement et d’autres découvrent ici ma cuisine… Je suis curieux de connaître leurs remarques et parfois même eurs idées… ». Bien entendu, le chef supervise le V mais également d’autres points de restauration.
Dans ce palace sont les chefs Marco Garfagnini au George et David Bizet à la Galerie. Déjà, lorsque Christian vivait, comme il le dit : « entre terre et mer », le « jeune capitaine de bateau » (il fut ainsi nommé en Bretagne), avait un sens certain de l’équipe, pas mal d’énergie et beaucoup de courage.
Il faut se souvenir que lorsque ses confrères pêcheurs étaient épuisés, lui continuait à la barre ! Et ses expériences, ses « soleils » et ses tempêtes, il sut en faire bon usage. On pourrait même dire qu’aujourd’hui il en a davantage besoin encore car un trois étoiles doit le rester et c’est bien là toute la difficulté ! CAP et BEP à l’école hôtelière de Vannes en 86, il souffle sur ses voiles jusqu’à Paris. « J’entrais un jour dans l’univers clos des grandes cuisines et j’étais fasciné. A l’âge de 34 ans, on me récompensait d’une première étoile… J’étais alors au Café de la Paix ! ».
La suite, on la connait mais on prend toujours plaisir à l’écouter parler du temps où il était chez Ledoyen. Très vite furent mises dans la corbeille, deux étoiles (en 1999). Après, quand il ouvrit en 2008 à Paris un restaurant : L’ETC, il recevait encore une étoile ! Le Four Seasons Hôtel George V est est le joyau du premier groupe hôtelier de luxe dans le monde avec 97 hôtels et une présence sur tous les continents.
Le Cinq © Le Cinq – Hôtel Georges V
Seuls ceux de Hong Kong et Paris ont un restaurant trois étoiles Michelin. Dans celui de l’avenue George V se trouvent 244 chambres de grande élégance. Les suites présidentielles et Royales (avec terrasse) bénéficient de tous les avantages d’un palace parisien.
Tradition, modernité mais surtout rigueur et constance sont pour Christian Le Squer, comme pour les dirigeants du groupe Four Seasons, une règle qui s’inscrit aux codes de l’hôtellerie de luxe. On le constate au moment même où l’on entre dans le hall joliment décoré par le responsable fleuriste, Jeff Leatham et par ses bouquets impressionnants.
On le constate un peu plus tard, précisément à table en admirant l’orchidée disposée dans un vase solitaire avec tout autour des pétales de rose blanche. Mais dès que la cuisine fait son entrée, les choses sérieuses commencent. Arrivent justement deux belles queues de langoustines bretonnes raidies à la mayonnaise tiède et leur galette de sarrasin croquante ! Sont également proposés au V, quatre plats au menu du jour (à 145 euros), six plats (à 210 euros) et au dîner, ce sont neuf plats (à 310 euros). La carte printanière tourne autour de 200-350 euros (sans les vins) mais, reconnaissons-le honnêtement : « cela en vaut la chandelle » !
Parmi les plats phares du « Chouchou des Français », pas un gourmand ne manquera l’éternel Saint-Pierre au jus de mandarine et mangue verte au gingembre, le foie gras des Landes en gelée chaude de navets, l’anguille de la baie de Somme, tranche de pain grillée et réduction au jus de raisin ou le ris de veau au lait sur fond de lit crémeux d’épinards. Le dessert aux fraises des bois rafraichies au citron vert avec sorbet aux feuilles de coriandre est un si précieux dessert gourmand que Christian se voit obligé de le remettre à la carte ! Alors, au V : cuisine de haute volée ou pure excellence sous l’œil et la main d’un grand chef ? Les deux mon capitaine !
Restaurant le V
31 avenue George V
75008 Paris, France
Tel. : +33 1 49 52 71 54
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