De son enfance passée à Pointe-Noire (Ponton-la-Belle), au Congo, Alexandre Mazzia a nourri sa mémoire sensorielle de riches souvenirs gorgés d’émotions et sensations indigènes. De son immersion en cuisine auprès de Pierre Hermé (Fauchon), Santi Santamaria et Martín Berasategui, il a extrait la quintessence du geste et du savoir-faire. De son restaurant, ouvert à Marseille, il crée une alcôve d’expressions culinaires personnelles, hors normes.
On peut parler d’ors et déjà du « phénomène Mazzia », un chef qui déferle en toute puissance dans le paysage gastronomique français et dont la cuisine ne laisse pas indifférent. Fort apprécié au «Ventre de l’Architecte» dans la cité Le Corbusier, où il a officié 3 ans, Alexandre Mazzia a toujours signé des créations culinaires débridées, hors code.
Alexandre Mazzia © Céline Demoux
Dans son restaurant AM, situé rue Rocca à Marseille, ouvert en juin 2014, il a décidé de pousser plus loin l’expression personnelle avec des plats encore plus originaux, passant avec talent les frontières des convenus établis. Pour cette invitation au voyage, point de superflu dans le restaurant.
La décoration est minimaliste. Béton brut et couleur ocre, matériaux naturels, Alexandre et l’architecte Pascal Reynaud ont pensé une ambiance sur mesure, avec une patine un brin organique: ardoises noires, ébénisteries en chêne signées Sébastien Mazzoni associées au design de Jérôme Dumetz.
« Point besoin d’ornements, la bonne gastronomie s’est décomplexée, faut-il comprendre ! L’essentiel est dans l’émotion perçue par chacun. Fermez les yeux et dégustez! Bienvenue dans le monde des saveurs d’Alexandre Mazzia. Une invitation à un voyage sensoriel surprenant et inattendu.»
La cuisine ouverte sur la salle invite au partage, entre le client et le chef au travail. Une façon directe de transmettre un message au delà d’une convivialité mercantile, la sincérité est avant tout de mise. Il suffit de regarder Alexandre pour comprendre qu’il a mis son égo de côté pour s’ouvrir à une grande humilité. Homme sensible, Alexandre est avant un tout un passionné à la créativité sans limite.
De son enfance au Congo: senteurs épicées des marchés, cacao, fruits exotiques – mangues et papayes, retour de pêches et plats au manioc entre autres, ont bercé ses sens avec bienveillance. L’expérience acquise, les papilles aiguisées et de magistrales inspirations ont fait le reste.
Ainsi, le menu s’ouvre au talent sur d’étonnants mariages de saveurs avec des plats préparés à base de produits locaux : « petits pois, cerise », « citron, cédrat, goyave, bégonia »; « aubergine brûlée, framboise harissa, diplotaxie » ou « salsifis confit a la mandarine, texture herbacé, panais… »… Des goûts qui percutent les classicismes convenus, les codifications culinaires établies. Entre jeux de textures, subtiles nuançages de tonalités gustatives et palettes de couleurs artistiques, les extrêmes se confrontent harmonieusement, le résultat est époustouflant.
Aubergine brûlée, Framboise Harissa, diplotaxie © 2015 – AM – Alexandre Mazzia
Comme on pourrait dire à Marseille « C’est une cuisine de fada ! Mais celle d’un fada génial ». N’oublions pas qu’Alexandre fût chef de laboratoire chez Martín Berasategui, en charge de la recherche sur le goût. Sans aucun doute, Alexandre est déjà un grand. On dépasse l’artisanat pour passer dans le monde de l’art culinaire.
« Nourrir un ventre est une chose et c’est important. Donner de l’émotion en est une autre et c’est important aussi, en plus du ventre, cela nourrit l’âme ».
Certes, si l’art culinaire à ce niveau reste éphémère, il reste de l’art dans l’émotion qu’il procure. Ainsi, dans la presse nationale et internationale, les qualificatifs et les superlatifs sont nombreux et ne manquent pas pour décrire Alexandre Mazzia: « le nouveau Pierre Gagnaire ! » s’ecrie-t-on d’un côté; « le grand Architecte de la cuisine ! » s’ecrie-t-on d’un autre; « le créateur des temps modernes ! » par ailleurs.
Petits Pois, cerise © 2015 – AM – Alexandre Mazzia
Le vent de la notoriété souffle dans les voiles d’Alexandre. Le Gault et Millau qui l’a déjà repéré, le récompense du titre de « Grand de demain », le Guide Michelin le couronne d’une étoile après seulement 6 mois d’ouverture. Il sera récompensé de la 3eme étoile en 2021.
Lors de l’Omnivore World Tour Paris en 2015, Alexandre Mazzia reçoit le prix du « Créateur de l’Année 2015 ». Marseille qui s’était un peu endormi avec bonne humeur sur la bouillabaisse et le poisson, voit ainsi arriver dans son paysage un chef à la créativité effervescente, transgresseur des codes établis. Mais certainement une bonne aubaine pour donner encore plus de couleur, saveur et peps à son panorama gastronomique.
« Chapeau Bas Monsieur Mazzia, vous êtes un grand ! ».
Pour le reste: « Aimera, Aimera pas », c’est une autre histoire.
AM par Alexandre Mazzia
9 rue François Rocca
13008 Marseille – France
Tél. +33 4 91 24 83 63
Déjeuner à partir de 275 euros (tarifs 2022)
Dîner à partir de 395 euros (tarifs 2022)
CREDIT VIDEO: www.vidafilmmaker.portfoliobox.fr – Nicolas Issenjou – Vidafilmmaker – +33 6 60 77 59 45
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