La recette de Laurent Bunel (Hôtel Carlton – Cannes)

Loup de méditerannée, courgette violon et tomates en beignet,
vongoles sous un nuage de crème, jus de légumes d’ici.

-Loup: 4 pavés de 180 gr désarétés
-vongole: 12 piéces
-courgette violon: 2 pièces
-tomates “conchita”: 8 pieces
-crème fluide: 10 cl
-citronnelle: 12 feuilles
-courgette,poivron rouge,grosse tomate,fenouil fane,cebette,petite aubergine: 1 de chaque
-fond blanc de volaille: 1 litre
-vin blanc de provence: 25cl
-basilic pilé: 8 feuilles
-farine à tempura: 60 gr
-huile d’olive: 25 cl

Progression: Détailler en gros morceaux les légumes et les faire suer à l’huile d’olive,assaisonner et déglacer avec 20 cl de vin blanc,réduir et ajouter le fond blanc de volaille,cuir les légumes fondants,mixer et passer au chinois étamine.reserver au chaudDetailler en brunoise les courgettes violon,suer à l’huile d’olive sans coloration fondantes,assaisonner. Réserver au chaud.Déposer la citronnelle ciselée dans la crème fluide,donner une ébulition et laisser infuser, assaisonner. Ouvrir les vongoles dans une casserole à couvert en mouillant juste avec 5 cl de vin blanc,assaisonner.Décoquiller de moitié. Réserver au chaud. Délayer la farine à tempura avec un peu d’eau, ajouter le basilic pilé, assaisonner et tremper par deux sur un pic de bambous les tomates conchita.frires dans une huile à 160°degrés.Assaisonner les filets de loup et les poeler à l’huile d’olive cote peau pendant toute la cuisson et retourner coté chaire au dernier moment.Dresser harmonieusement les différents éléments composant vos assiettes.Mixer le jus des légumes avec de l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.Emulssionner la crème citronnelle préalablement passée au chinois étamine,prélever la mousse et la déposer sur les vongoles.Accompagner d’un bouquet de germes de légumes roulés dans l’huile d’olive. Déguster