A Bordeaux et en Gironde, le Guide Rouge 2010 couronne de ses macarons les investissements et les efforts des derniers mois en attribuant un macaron au GABRIEL, ouvert en juin 2009. Au cœur du patrimoine XVIIIème, la cuisine de François Adamski a su conquérir le prestige des lieux. Je n’ai personnellement jamais su si c’est le chef ou le restaurant, ou plutôt la réussite de ce couple qui méritait la récompense. Quoiqu’il en soit, pari gagné pour son gérant, Eric Despons, professionnel de la restauration. Son choix porte ses fruits dès la première année. D’emblée l’établissement s’est placé dans la tradition de la grande cuisine française en recrutant ce surdoué, titulaire du Bocuse d’Or 2001 et du titre de Meilleur Ouvrier de France 2007, élève du Lycée hôtelier du Touquet, passé par l’Hôtel Matignon, et les plus prestigieuses enseignes de Paris : Plaza Athénée, Ritz, Prunier, Intercontinental.

Francois Adamski

Sa philosophie et son inspiration : qualité, authenticité des produits de saison, simplicité dans le traitement, cuisson juste, accompagnement léger, garniture, jus ou sauce , sans jamais excéder trois ou quatre saveurs dans l’assiette. Exemples, le foie gras s’accompagne de purée de pêche de vignes, le homard en carpaccio, de tartare à la mangue, l’amoureux de saveurs marines concocte une effilochée d’araignée de mer accompagnée de crème de petits pois, tomate, basilic, ou encore un cru-cuit de couteaux (bivalves particulièrement goûteux mais ingrats à cuisiner) , en double contraste de lotte fumée et crème acidulée à l’orange ! Au rayon poissons, on trouve le bar de ligne, la sole, la langoustine, mais aussi quelques « spécialités régionale : la caviar d’Aquitaine, l’ esturgeon ( poisson dont on l’extrait), saisi glacé au vin rouge et le chipiron ( encornet typique du pays basque) au piment d’Espelette, comme il se doit. Les produits régionaux inspirent en effet François Adamski, dans des versions épurées et radicalement sublimées. Les allusions soulignent de même les liens culturels et gastronomiques des viandes : agneau en trois services, petites saucisses d’abats et dattes au cumin ; pigeon fermier, cuit entier, tartelette aux raisins acidulés, sauce au verjus…quant à la poitrine de veau farcie, accompagnée de fines lamelles d’aubergine sautées, c’est tout simplement un hommage, à la cuisine des femmes du pays, Gironde et Landes… Une cuisine patrimoniale menacée d’oubli dans bien familles, que François Adamski, se propose, après avoir testé et bien compris les vieilles recettes, de « revisiter » à l’occasion, dans l’esprit d’élégance classique et le ton contemporain de son art.

Le Gabriel se situe sur la place de la Bourse, l’une des plus célèbres places du XVIIIème siècle, au cœur d’ un ensemble immobilier classé au Patrimoine de l’Unesco. L’établissement a été mis en beauté par l’architecte et décorateur bordelais Michel Pétuaud-Létang, de renommée internationale ( Cité mondiale des Vins). L’esprit de l’architecte de Louis XV, Jacques-Ange Gabriel, ne pouvait être mieux retrouvé dans une sobre interprétation contemporaine.

Menus affaires, 37 euros ; marché, 55 ; dégustation, 80.

Le Gabriel, 10 place de la Bourse
33000 Bordeaux
Tél. +33 5 56 44 63 99

Le Gabriel, un monument classé

Bordeaux, Place Gabriel, du nom de l’ architecte de Louis XV, le Gabriel accueille les bordelais et leurs clients dans une atmosphère sereine, élégante et classique. Le lieu est exceptionnel puisqu’il est au cœur de la très belle place de la Bourse qui caractérise si bien le front de Garonne de la ville de négoce du XVIIIème. On pénètre dans une vaste lobby distribué autour d’un bel escalier de bois sombre. D’un côté le bar dessiné par le principal actionnaire des lieux, M.Eric Despons, membre de l’Association des barmen, attache beaucoup d’importance à cet accueil qui évoque l’hôtel particulier cossu d’un négociant bordelais des siècles derniers. Arche de pierre nue, boiseries rigoureuses aux riches tonalités d’acajou, ce salon pourrait être le bureau du maître des lieux, un peu austère, égayé de quelques vitrines : beau livres, vaisselle de faïence d’époque…Le confort des sièges de cuir tabac clouté façon Chesterfield est parfait.

L’architecte Michel Pétuaud-Létang s’est voulu naturellement fidèle à l’époque d’origine de cet ensemble architectural classé, en privilégiant les couleurs de gris des poutres…Dans les verres, les cocktails apportent le brin de couleur et de fantaisie attendu dans un port qui a apporté en France l’arôme des épices et la chaleur dorée des rhums des Antilles. Le Gabriel , sur trois niveaux, propose aussi un bistrot, à la décoration totalement épurée, pour ne pas dire monacale. Le blanc ouvre et illumine les espaces tournés vers le nord est. C’est la table 135, ou 140 et 150 qu’il faut impérativement réserver pour dominer la place célèbre et le miroir d’eau qui signe ici la volonté du renouveau.