Situé à Bray dans la campagne anglaise du Berkshire et proche de Londres, le restaurant The Fat Duck d’Heston Blumenthal, ouvert depuis 1995 et installé dans une bâtisse vieille de 450 ans, est considéré comme le « meilleur restaurant du monde ». Récompensé de trois étoiles au Michelin depuis 2004, Heston Blumenthal s’intéressa très tôt à la gastronomie moléculaire. Le « porridge d’escargot » , le « Carpaccio de chou-fleur, sauce chocolat » et encore la « glace Bacon and Egg »sont les créations les plus significatives de sa démarche culinaire.

Heston Blumenthal - Le Fat Duck

Heston Blumenthal considère à juste titre que pour manger nous devons faire fonctionner tous les sens. Quand il s’agit de déguster, tous nos sens sont interactifs… Changer un seul des éléments de perception, et nous perdons tous nos repères… Bienvenue dans la cuisine du XXIe siècle…

Avec Heston Blumenthal, Ferran Adria, Thomas Keller, Pierre Gagnaire ou encore Denis Martin, la cuisine a fait un sacré bond en avant… Ils sont les pionniers de ce « courant moléculaire » : « Adieu classicisme, bonjour modernisme…». La cuisine change dans les restaurants, contrairement au phénomème de la nouvelle cuisine, il se passe vraiment quelque chose quand on parle de cuisine moléculaire… Les recherches en gastronomie menées par les scientifiques associées aux nouvelles technologies permettent aujourd’hui aux chefs de cuisine de « leurrer tous les sens », en changeant tous les angles de perception des aliments dans l’assiette. Heston Blumenthal n’a pas hésité : « Porridge d’escargot », « Carpaccio de chou-fleur, sauce chocolat » ou encore sa fameuse « glace Bacon and Egg », le résultat est détonant, surtout quand tout est fait avec talent. Exercice de style qui n’est pas permis à tous les chefs de cuisine. Pour cela, il faut une vraie réflexion sur la cuisine, c’est la gastronomie…

Roast foie Gras by Heston Blumenthal

En renfort dans cette démarche, les scientifiques qui se sont penchés sur le sujet (Nicholas Kurti, Harold Mac Ghee, Hervé This etc…). La difficulté est bien l’esprit très cartésien des scientifiques, quand ils parlent de cuisine, ils ne donnent pas envie de déguster. Denuée d’esprit artistique, esthétique et de subtilité créative, la science reste “crue”, restreinte à des expériences de laboratoire… Là intervient le chef, avec sa poésie gourmande, ses inspirations, sa culture du goût dans l’esprit du moment et surtout son talent. Le chef transforme, sublime et crée. Mémoire sensorielle ou émotionelle ; sens de l’humour ou dérision ; arrogance ou ironie, ces ingrédients s’ajoutent aux qualités visuelles, olfactives et gustatives des plats… ce que les anglo-saxons nommeraient le « personal feed back perception », la perception que l’on a en retour, multipliée par autant sensations différentes qu’il y de convives dégustant le même plat. Dans ce domaine Heston Blumenthal a tout compris. Il n’hésite pas à transgresser les frontières du classicisme culinaire pour affirmer sa nouvelle façon de percevoir la belle cuisine… avec cependant un avertissement « il ne faut pas que l’effet nouveau de la technologie l’emporte sur les valeurs réelles du plat » confirme-t-il. Ainsi saveurs traditions ou pures nouveautés trouvent subtilement leur place dans les créations proposées au Fat Duck à Bray on Thames. Cette table au décor minimaliste et à la cuisine en pleine puissance du goût a tout pour séduire.