A Gérone en Espagne, à une heure de Barcelone et la frontière française, les frères Roca, Joan, Josep Pitu et Jordi sont en trio les maîtres-d’œuvre d’une gastronomie d’excellence jouant belles saveurs et parfums subtils dans l’assiette comme dans le verre. Ils sont considérés comme les tout meilleurs d’Espagne.

Joan, Pitu et Jordi Roca à Girona (Espagne) - Photo : Jérôme Chapman

Créée en 1929, La maison Roca en est aujourd’hui à sa troisième génération de chefs. Nanti de 2 étoiles Michelin, El Celler de Can Roca, le restaurant des trois frères Roca, est considéré comme l’un des meilleurs restaurants de Catalogne voir d’Espagne. Situé dans un quartier populaire de Gérone, le restaurant à l’entrée discrète et au décor minimaliste ne jouent pas dans catégorie tape-à-l’œil. Ici on cultive une humilité caractéristique des grandes maisons qui ont bien des trésors à faire découvrir. Dans le restaurant, les murs aux teintes sienne et bleu (terre et mer) ainsi que les tables élégament dressées avec le strict essentiel appellent à la plus grande concentration créant l’ambiance justement propice avant de pouvoir se régaler en connaisseur des créations de Joan (en cuisine) et de Jordi Roca (en pâtisserie). Respecté par ses pairs et considéré comme l’un des 10 meilleurs chefs du monde à ce jour, Joan Roca signe une gastronomie d’auteur, authentique, originale et pleine de créativité. Il a reçu le Premier National de Gastronomie en qualité de meilleur chef de cuisine décerné par l’ Academia Española de Gastronomía. Cet autodidacte a quand même appris auprès des plus grands : Georges Blanc (En France), Ferran Adrià (El Bulli), Santi Santamaria (Racó de Can Fabes) entre autres. Tout en préservant les racines de la cuisine traditionnelle catalane, il revisite sa conceptualité en utilisant des techniques d’avant-garde.

Nougat de Foie Gras à la truffe blanche - Photo : Jérôme Chapman

Son style culinaire innovant, associé avec un brin d’extravagance bien dosé, séduit les plus fins palais. Un voyage sensuel au meilleur du goût avec des combinaisons de saveurs uniques : « petite huître servie en distillat de terre », « consommé de mousserons à l’avocat et glacé de pignons », « soupe d’artichaut au foie gras, à l’orange et huile de truffe », « soupe au thym et truffe », ou encore le cochon de lait confit à l’orange et au clou de girofle ». Des moments gourmands inoubliables imprégnés de senteurs d’épices ou d’herbes obtenues par distillation à basse température. Un panaché d’émotions et sensations gustatives qui se parachève avec une belle finale, celle des desserts de Jordi, jouant de belles alchimies colorées en subtiles notes sucrées. L’autre dimension “del Celler”, c’est aussi le service soft et élégant géré par Josep qui assure aussi la partie sommellerie. En cave plus de 1.200 références du monde entier. Ici point de chauvinisme hispanique, la cave regorge des plus beaux millésimes de la planète avec des premiers prix à 18 euros. Plus qu’un restaurant El Celler de Can Roca est un vrai atelier du goût ouvert à tous, la philosophie de la maison, c’est aussi d’être accessible à toutes les bourses et notamment aux jeunes gens qui font partie aussi de la clientèle du restaurant. La révolution gastronomique espagnole c’est aussi la guerre aux prix élévés, et c’est permettre à tous de profiter de ce fabuleux patrimoine culturel qu’est la gastronomie. Joan, Josep et Jordi l’ont bien compris.