C’est Vendredi 30 novembre 2007 à midi, rue Saint-Louis à Paris que l’Association des Parents des Lièvres s’est réunie à L’Orangerie (chez Conchita et Michel Del Burgo) pour une dégustation de « Lièvre à la Royale » exceptionnelle. Une dégustation commentée Sylvain Groslier (Veneur) : « Conchita Del Burgo qui a tout organisé pour nous recevoir pour cette 5e édition lièvre de l’année. Cependant Michel, qui était retenu à Moscou, a quand même tout supervisé. Je me suis entretenu avec lui plusieurs fois au téléphone pour le rassurer sur la qualité de cette prestation. Après un très bel accueil au champagne Billecart-Salmon, ont suivi de petits amuses-bouche mêlant subtilement la betterave rouge, la pomme granny-smith et l’huile d’olive du Sud. Pour ouvrir les papilles, nous avons « attaqué » avec une Tête de Bélier 2006 du Château Puech Haut des Domaines Bru : un blanc qui sent bon le soleil, les fruits, les pierres et qui s’accorde fantastiquement avec les saveurs orientales de l’Alicot de Coquille Saint Jacques qui a suivi : gingembre, bouillon au soja, sorbet Wasabi et le goût de noisette des coquilles, rien que cela vaut le déplacement. Puis il est enfin venu : un lièvre façon Ali-Bab* « en déclinaison » préparé avec les honneurs, doucement et longuement mitonné à basse température pour éviter de l’agresser, des arômes de gibier préservés, une texture idéale, une sauce onctueuse et harmonieuse très subtilement acidulée. La déclinaison est constituée par l’utilisation des pattes de l’animal cuisinées façon Sénateur Couteaux** et servies à côté avec une superbe mousseline de céleri. Il manquait peut-être un peu de sauce compte tenu de la sécheresse naturelle de la chair du lièvre. Tout naturellement, nous avons continué avec les Domaines Bru. Mais cette fois avec la puissance d’un Clos du Pic 2005, remarquablement travaillé, et qui - malgré son jeune âge - avait suffisamment d’humilité pour souligner le goût de venaison et en même temps plein de caractère pour ne pas se faire oublier. Un rouge à lièvre à noter dans les anales ! Pour finir, Ananas Victoria confit au vieux rhum, crème glacée au fromage blanc, meringue au citron vert et grog de minestrone de fruits exotiques. C’est Arnaud Grandjean, le second qui est venu nous expliquer la recette. Le hasard fait remarquablement les choses, puisque c’est avec Mark Singer, au Dodin Bouffant qu’il a fait ses premiers lièvres. J’avais communiqué l’adresse à tous les amis de l’Association, en leur indiquant que l’Orangerie est mon coup de cœur gastronomique de l’année. Je ne le regrette pas et je vous invite à aller tester cette adresse au cœur de Paris ! Demandez Conchita et dites que vous venez de la part de l’Association des Parents des Lièvres. Vous verrez ! ». L’Association des Parents des Lièvres a été lancée en 2000. C’est même Carlos qui en a trouvé le nom… Cette Association et ses membres se sont fixés l’objectif de déterminer quelle est la vraie recette du Lièvre à la Royale - après avoir essayé toutes les recettes réalisées par les Chefs qui en proposent. Chaque dégustation donne lieu : à une analyse de la conformité de la recette présentée par rapport à l’Ecole dont elle se réclame, à une appréciation de la réalisation sur le plan organoleptique. La devise de l’association : « Nous ne sommes pas propriétaires du goût des autres ». Pour être membre, il convient tout d’abord d’être parrainé par un membre actif. Le comité valide la candidature. Il convient surtout d’aimer manger du lièvre, d’être disponible à la période où se passent les dégustations (en général, de début octobre à mi-janvier), d’apprécier la convivialité et la gastronomie en général, et d’être doté d’un solide sens de l’humour. Parmi les membres célèbres, on notera, Jean Amadou ou encore l’ami Carlos (décédé le 17 janvier 2008) entre autres… Noblesse oblige, l’Association a séduit nombre de chefs célébres : Sylvain Groslier (au Bath’s - 2000- façon Ali-Bab), Michel Del Burgo (Press Club-2001- façon Ali-Bab), Alain Senderens (2001- façon Ali-Bab), Yannick Alleno (au Scribe - 2002 - façon Ali-Bab), Jean Bardet (2002 - façon Sénateur Couteaux), Michel Trama (2002 - façon Ali-Bab), Alain Dutournier (2002 - façon Ali-Bab), Jacques Le Divellec (2003 - façon Ali-Bab), J.F. Rouquette (2004 - façon Ali-Bab) ou encore Guy Martin (2004 - façon Ali-Bab) parmi les plus connus.